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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
161052 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Nelle fritture allo strutto, che per altro non sono troppo salubri, si dovrà preventivamente far bollire molto lo strutto a fuoco lento, schiumandolo
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472. — Manzo di filetto allo spiedo.
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474. — Palato di manzo allo spiedo.
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Si può mangiare anche un pezzo di filetto di manzo allo spiedo, piccandolo bene in prima, poi inlardato, a filetti piccoli e lasciato in infusione
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481. — Lingua di vitello allo spiedo.
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484. — Polpette allo spiedo in altro modo.
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488. — Arista ossia schiena di porco allo spiedo.
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Alcuni usano di cuocere l'arista allo spiedo, infilzandovi dei ramoscelli di rosmarino, e lardelli di prosciutto, ed anche questo metodo non è da
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504. — Oca ripiena allo spiedo.
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514. — Pollastri marinati allo strutto.
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517. — Piccioni ripieni allo spiedo.
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519. — Pernici allo spiedo.
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Si possono anche arrostire semplicemente infilzandoli allo spiedo ed alternandoli con crostini di pane, foglie di salvia e fettine di prosciutto e
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Allo stesso modo si può apprestare arrosto una coscia di castrato.
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532. — Conigli allo spiedo.
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534. — Capriolo, coscia allo spiedo.
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558. — Crema rigonfia allo zucchero.
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573. — Ciambelle allo zucchero.
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Sarà pure ottima allo stesso uso quest'altra salsa.
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N. B. Il tonno fresco potrai trattarlo similmente allo storione, o altri pesci a fibra rossa.
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Prendete pochi spinaci e poco prezzemolo, pestateli al mortajo, e passateli allo staccio, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, poco sale
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sempre la suddetta proporzione rapporto all'acqua, allo spirito ed allo zucchero, cioè: Nel rosolio maraschino, mezzo gramma di essenza di maraschino.
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851. — Filetto di manzo allo spiedo.
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874. — Lingua di manzo allo spiedo.
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882. — Fegato di vitello allo spiedo.
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Si pratica di cuocere il fegato di vitello anche allo spiedo, con averlo prima insteccato di piccoli filetti di lardo, e lo si serve poi con sotto
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È una composizione questa che si assomiglia allo sciroppo di limone notato più sopra, ma che sembrami più facile e di migliore uso.
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La scienza, abbandonato il fallace empirismo delle antiche scuole, intende alla esplorazione e allo scoprimento della verità, per mezzo del metodo
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Allorchè è cotto, passatelo due volte nello staccio, diluite nuovamente con altro brodo fino allo spessore voluto, e prima di servire questa purèe
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Quando la salsa è sufficentemente densa aggiungetele un altro etto di burro in piccoli pezzi spremetele dentro il sugo un limone passatela allo
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Imburrate e decorate con lingua cotta allo scarlatto la quantità necessaria di stampini al timballo, spalmate le parti interne dello stampino con uno
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Dopo fate una cucitura con lo spago che tratenga la testa aderente allo stomaco.
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Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i
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Per ingrassarla maggiormente si deve rendere infeconda togliendole l'ovaia. Essa si cucina allo stesso modo del cappone avendo le medesime qualità.
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al forno che allo spiedo.
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286. — Filetti di castrato allo Scarlatto.
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Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un
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Prendete due lingue allo scarlatto già cotte e fredde, tagliatene le parti più grosse in fette troppo sottili; pareggiatele regolarmente, e disponete
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Erostrato sosteneva che nulla vi fosse di igienico, di più adatto allo stomaco, e li prescriveva ai nervosi ed ai paralitici.
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Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido
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524. Anitra arrostita allo spiedo.
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Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta
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Levato loro il gozzo tagliasi ad essi la testa ed i piedi senza sventrarli, si bardano di lardo cuocionsi sia allo spiedo che in tegame.
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565. — Carciofi allo scarlatto.
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Cotto un bel broccolo o cavolo flore, passatelo allo staccio, asciugatelo con burro, amalgamatelo con una buona besciamella e ristretta, attenendovi
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In mancanza di burro si può anche adoperare del grasso di rognone o di bue, passato allo staccio.
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e pesante allo stomaco.
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Quando questa è legata al giusto punto, passatela allo staccio in una terrina, rimettete la vainiglia e dimenatela leggermente di tanto in tanto
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217. — Pollastri marinati allo strutto.
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302 bis — Altra pasta più fina allo stesso uso.
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